發(fā)布： 2005-09-12 00:00:00
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文章發(fā)布時間： 2005-09-12文章出處：中國質量報 |
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| 2005年9月5日，國家質檢總局和國家標準委發(fā)布了《月餅》強制性國家標準。這項將于2006年6月1日起實施的標準的發(fā)布，似乎使人們忘記了今年中秋節(jié)的月餅仍執(zhí)行的是2003年4月起實施的《月餅餡料》、《月餅》和《月餅類糕點通用技術要求》3項行業(yè)標準。 強制性國家標準《月餅》(GB19855-2005)是對上述3項行業(yè)標準的整合，其所以引人注目，主要是因為這項標準對月餅的包裝，確切地說，是對月餅的銷售包裝作出了強制性規(guī)定。盡管從理論上講，這項規(guī)定對今年的月餅并無強制約束力。 除了包裝，《月餅》標準還包括了產(chǎn)品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽標志、運輸和貯存等方面內(nèi)容，這些內(nèi)容確有值得關注之處。本版解讀的目的，就是讓讀者的關注點從月餅的包裝回歸到月餅的內(nèi)在質量上。 定義明確 分類簡單 和3項行業(yè)標準相比，國家標準《月餅》首次為月餅下了確切的定義：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。值得注意的是，標準在引出月餅這一術語時，還給出了月餅的英文名稱：Mooncake。 這個定義包括了月餅的食品屬性和禮品屬性。食品屬性不難理解，主要反映在谷物粉、油、糖、調(diào)制、餡料、食用、食品等用語中；禮品屬性主要反映在“在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品”的描述上。 按照行業(yè)標準《月餅》，以餡料分類，廣式月餅要分為果仁類、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類、蓉沙類（包括蓮蓉、豆沙和雜蓉類）、椰蓉類、水果類、水果味類、果醬類、蛋黃類9類；京式月餅分為提漿月餅類（包括果仁類和蓉沙類）、自來白月餅類、自來紅月餅類、京式大酥皮月餅類（翻毛月餅，包括果仁類和蓉沙類）4類；蘇式月餅包括果仁類、肉禽制品類、玫瑰類、椰蓉類、蓉沙類、苔菜類、黑麻類、鮮肉類8類。廣式、京式和蘇式月餅的分類還各有一個其他類，這就還要加上3類，是指各自上述類別以外的其他的廣式、京式和蘇式月餅。 再按照行業(yè)標準《月餅餡料》的分類，月餅的種類達16類之多，其中有的和按餡料分類的名稱有對應關系，如蓮蓉餡、果仁餡，對應的是蓮蓉類和果仁類月餅；有的卻難以對應，如水果蓉餡，是對應水果類，還是對應蓮蓉或椰蓉類？記者注意到，行業(yè)標準《月餅》和《月餅餡料》分別有13個和11個起草單位，只有3個起草單位同時參加了兩個標準的起草。也就是說，這兩個標準基本上是兩班人馬起草的，名稱上的不對應，是否和各干各的有關？此外，行業(yè)標準《月餅類糕點通用技術要求》按加工工藝還將月餅分為烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅3類。 而國家標準在月餅分類上要簡單明了得多。按加工工藝分類與行業(yè)標準《月餅類糕點通用技術要求》保持了一致，即烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅共3類。我國地方風味特色月餅較多，但目前市場上影響較大的是廣式、京式和蘇式月餅，國家標準《月餅》和行業(yè)標準《月餅》一樣，按產(chǎn)地劃分為廣式、京式和蘇式3類。國家標準《月餅》標準還將各地特色月餅列入資料性附錄B。主要有以云南地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的滇式月餅（包括云腿月餅、串餅類月餅），原產(chǎn)于廣東潮汕地區(qū)潮式月餅，以山西地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的晉式月餅（又稱西法月餅），原產(chǎn)臺灣地區(qū)的臺式桃山皮月餅和原產(chǎn)廣東地區(qū)的冰皮月餅。雖然在附錄中，技術要求也只規(guī)定了感官指標和理化指標，但從地方風味特色看，比行業(yè)標準豐富得多。不過，明年吃這些月餅時，要注意看標識，看主要原料和輔料、衛(wèi)生指標和凈含量這3項在廣式、京式、蘇式月餅實施了強制性要求的條款執(zhí)行的是怎樣的標準。 國家標準《月餅》按餡料將月餅分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、蛋黃類月餅、肉與肉制品月餅、水產(chǎn)制品類月餅等和餡料中添加了其他產(chǎn)品的其他類月餅。將具有類似形態(tài)棗泥、椰蓉并入了蓉沙類，水果味類和蔬菜味類因其都是在如冬蓉（記者注，即冬瓜蓉，媒體曾經(jīng)批評過的假水果）等蔬菜基料中添加少量水果（蔬菜）或香精，故歸入果蔬類。據(jù)介紹，在目前市場上蓉沙類、果仁類、果蔬類月餅占銷售份額的85％以上，其他類月餅雖品種繁多，但比重較小。 銷售包裝 強制規(guī)定 包裝的強制性要求，是國家標準《月餅》的第一看點。該標準對包裝的要求共有4項內(nèi)容。其中的第三項首先對包裝提出了總體要求：包裝可有箱裝、盒裝等形式，包裝應對月餅的品質提供有效保護?？傮w要求并非強制性條款。但總體要求以下分3個方面對月餅的銷售包裝提出強制性的要求：1.包裝成本應不超過月餅出廠價格的25％；2.單粒包裝的空位應不超過單粒總容積的35％，單粒包裝與外盒包裝內(nèi)壁及單粒包裝間的平均距離應不超過2.5？（原注：外盒包裝是指由單粒包裝組合而成的月餅銷售包裝）。3.脫氧劑、保鮮劑不應直接接觸月餅。目前媒體熱炒的只是前兩個方面，對“脫氧劑、保鮮劑不應直接接觸月餅”這項強制性要求鮮有提及。 非強制性條款是，第一，月餅包裝應符合國家相關法律法規(guī)的規(guī)定，應選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料；第二，月餅宜采用單粒包裝（原注：單粒包裝是指直接與月餅接觸的封閉包裝）。第三，周轉專用箱應使用食品專用箱，內(nèi)填襯紙，食品專用箱應符合GB/T5737（記者注：即推薦性國家標準《食品塑料周轉箱》）的要求。 不妨對照一下行業(yè)標準《月餅》對包裝的要求。該標準對包裝有兩項要求，第一，包裝形式有箱裝、盒裝等形式。包裝容器應有足夠的支撐強度，有防止產(chǎn)品受擠壓的能力；包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。第二，散裝月餅應使用食品專用箱，內(nèi)墊襯紙。食品專用箱應符合GB/T5737的要求。 由此可見，國家標準的強制性包裝要求有多么搶眼。 技術要求 發(fā)生變化 技術要求是產(chǎn)品質量的核心內(nèi)容。國家標準《月餅》有4項技術要求，即主要原料和輔料、感官要求、理化指標、衛(wèi)生指標和凈含量，這與行業(yè)標準《月餅》以及《月餅類糕點通用技術要求》的項目保持了一致，但在《月餅類糕點通用技術要求》中，凈含量的表述是凈含量負偏差。 行業(yè)標準《月餅餡料》技術要求有原輔料要求、感官要求、餡料中主料的用量要求、理化指標、衛(wèi)生指標和凈含量負偏差。和國家標準《月餅》的技術要求相比，多了餡料中主料的用量要求一項，原輔料要求和凈含量負偏差的表述和國家標準也不完全一致。 國家標準《月餅》是強制性的，行業(yè)標準《月餅》和《月餅類糕點通用技術要求》都是推薦性的。不過，行業(yè)標準《月餅餡料》是強制性的，其技術要求中的強制性條款為原輔料要求、餡料中主料的用量要求、衛(wèi)生指標和凈含量負偏差4項。而國家標準《月餅》技術要求中的強制性條款為主要原料和輔料、衛(wèi)生指標和凈含量3項。 變化的不僅是技術要求的數(shù)量和表述。與同屬于強制性的國家標準《月餅》和行業(yè)標準《月餅餡料》的技術要求相比，《月餅餡料》中原輔料要求項目有“應符合相應國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定”的表述?！对嘛灐穱覙藴实闹饕虾洼o料項，則分別給出了小麥粉、白砂糖、食用植物油、雞蛋、咸蛋黃等原輔料應符合的國家標準或行業(yè)標準。 理化指標因月餅品種繁多，發(fā)展迅速，國家標準和行業(yè)標準均未作為強制性條款，但兩個標準卻有明顯的區(qū)別?！对嘛烉W料》中有的項目用一個區(qū)間設定來表示，如純蓮蓉餡的粗脂肪含量，要求在16%～25%之間。而國家標準《月餅》改區(qū)間設定為單向設定，并對具體技術指標進行了調(diào)整，這為月餅生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)留下了余地。 變化最大的是衛(wèi)生指標?！对嘛烉W料》要求出廠的含油餡料的酸價、過氧化值應低于GB7099（記者注：即《糕點、面包衛(wèi)生標準》）的規(guī)定，而國家標準《月餅》的要求是按GB7099執(zhí)行。表面上看，國家標準規(guī)定的月餅質量還不如行業(yè)標準高，但關鍵在于，同屬于糕點類的月餅，在執(zhí)行標準上應保持與同類產(chǎn)品技術指標的一致。如果每一種糕點都設定一個指標，GB7099又有何用？如果所有的產(chǎn)品都如此這般，標準豈不亂了套？ 企業(yè)為主 制定標準 2004年11月，中國商業(yè)聯(lián)合會組織有關部門和30余家從事月餅、月餅餡料生產(chǎn)、銷售的企業(yè)代表召開研討會，各方面普遍認為，有必要整合月餅的行業(yè)標準并提升為國家標準，達到簡潔、統(tǒng)一、便于操作，體現(xiàn)安全衛(wèi)生、節(jié)能環(huán)保要求，準確反映月餅其傳統(tǒng)食品及禮品性的屬性，且標準應做成條文強制，并強調(diào)要在標準中對包裝進行必要的規(guī)定。 2005年2月，中國商業(yè)聯(lián)合會邀請相關行業(yè)協(xié)會、大專院校、檢測部門的專家和有代表性的月餅、月餅餡料生產(chǎn)、銷售企業(yè)共22個委員單位組建了標準起草工作委員會。值得注意的是，參加起草工作的企業(yè)有16家，《月餅》國家標準是一項真正以企業(yè)為主體制定的標準。 起草組以3項行業(yè)標準為藍本，結合掌握的近20家企業(yè)標準，于2005年4月底形成了《月餅》強制性國家標準草案。 2005年5月，中國商業(yè)聯(lián)合會組織召開了起草工作委員會第一、二次擴大會議，聽取企業(yè)的意見，共匯總收集了企業(yè)提出的意見79條，對標準的“草案”進行了修改，形成了征求意見稿。7月13日刊登在國家標準化管理委員會及中國商業(yè)聯(lián)合會的網(wǎng)站上進行公示。公示階段又收到了來自相關行業(yè)協(xié)會、各地質量技術監(jiān)督局、月餅生產(chǎn)企業(yè)、月餅包裝制造企業(yè)提出的意見和建議67條并在此基礎上形成修改稿。8月，又對修改稿進行了逐條討論，形成了送審稿。 在征求意見階段，共收到對文本的修改意見148條，起草工作委員會采納77條，部分采納4條，占54.7％。意見主要集中在分類、理化指標、食品添加劑、包裝等條款上。 保質期限 企業(yè)自定 行業(yè)標準《月餅》保質期的要求是，產(chǎn)品的保質期從生產(chǎn)之日起計，散裝月餅不低于10天，盒裝月餅不低于25天，鮮肉月餅保質期為1天。但國家標準《月餅》卻沒有保質期的要求，其原因是該標準在規(guī)范性引用文件中引用了GB7718即《預包裝食品標簽通則》，月餅無疑屬于預包裝食品，只要執(zhí)行GB7718，就不能不注明保質期，但保質期多長時間，由月餅的生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點自定。當然，月餅中使用的著色劑、防腐劑、甜味劑，也應按有關標準執(zhí)行和標注，不能靠防腐劑的用量來增加保質期。 明年標準 影響今年 《月餅》國家標準的實施時間確定為明年6月1日，主要是受標準中一項重要的條款包裝的制約。據(jù)了解，每年從5月開始，月餅的生產(chǎn)企業(yè)就開始印制產(chǎn)品的包裝了。如果今年實施，必將給企業(yè)帶來很大的損失，而今年月餅包裝的規(guī)范，主要是通過有關部門的文件要求實現(xiàn)的。 但不可否認，國家標準對今年月餅產(chǎn)品的包裝也起到了一定的作用。標準開始起草時，就將包裝的規(guī)范作為一項重要的內(nèi)容。標準起草的過程，尤其是向社會征求意見，是非常透明的，參加起草的企業(yè)在業(yè)內(nèi)都是很有影響力的企業(yè)，這些企業(yè)早將標準起草的有關信息帶到同行中，對其他生產(chǎn)企業(yè)有引導作用。一些參加起草標準的企業(yè)將標準起草過程中的一些有用的信息帶回企業(yè)，在今年的生產(chǎn)中開始部分地實施了標準，如配料的定量標示，目前已經(jīng)上市的月餅中，就有一些品種明確標示了配料的含量等。 |